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辛子明太子を原料から語れるのはやまやです。

明太子に最適な原料卵を求めて極寒のオホーツク海へ。

スケトウダラの主な漁場

スケトウダラの漁期は、
腹に卵を抱いている1月から4月。
毎年、この時期になるとオホーツク海で行われる
スケトウダラ漁の大型漁船に、
やまやスタッフが技術指導員として乗り組んでいます。
漁船の船倉には工場があり、
水揚げしたスケトウダラはすぐに加工されます。
そこで辛子明太子の原料に最もふさわしい魚卵を選ぶのが、
技術指導員の仕事。
選びぬかれた原料卵は船内で凍結し、
鮮度が高い状態で保存されます。

おいしい明太子になるのは、スケトウダラの成熟卵。

スケトウダラの卵は、未成熟なうちは粒子が小さく皮も厚いのですが、成熟すると次第に粒子がはっきりして皮が透き通ってきます。
この成熟した状態は「真子」と呼ばれ、辛子明太子の原料には最適。
「真子」の時期を過ぎると、水分が多くブヨブヨしてくるため、「真子」を選ぶことが何より大切なのです。

選別のポイント 真子(まこ)

船上では、獲れたばかりのスケトウダラから、すぐに卵を取り出します。新鮮なときはどれもきれいなので、真子かどうかを見極めるのが難しいんですよ。未成熟な卵は粒子が皮にくっついて、筋立って見えます。この状態で明太子にすると、味が浸透しないし、粒子感もなくなります。皮が薄く張りがあり、粒がいっぱい詰まっている「真子」だからこそ、プチプチ食感のおいしい辛子明太子ができるんです。

スケトウダラ
スケトウダラ:硬骨魚網タラ目タラ科スケトウダラ属 全長40〜60cm/回遊魚 目が大きく、上あごより下あごが出ているのが特徴。

「オットセイのえさとなる真鍮色した模様の魚」という意味のギリシャ語から名づけられた。
卵巣はたらこや辛子明太子に、実は蒲鉾などの原料に、白子は鍋やおでんの材料に、頭は魚粉として肥料にと、無駄なく利用される。

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