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匠のたれで168時間。 じっくり寝かせておいしくなります。

偶然、気づいた熟成の大切さ。

まだ辛子明太子を作り始めたばかりの頃。
やまや創業者夫妻が自宅の朝食で、冷蔵庫にしばらく入れていた辛子明太子を食べたところ、格段においしいことに驚きました。
いつから冷蔵していたか調べたところ、1週間ほど前。
この時、明太子は「熟成させるとおいしくなる」と気づいたのです。

偶然、気づいた熟成の大切さ。

それからは、あらゆる熟成時間を試してみました。
2日や3日では浅い。長ければ良いわけでもない。
ようやくたどり着いた最適な漬け込み時間が、
7日の168時間熟成です。
これ以上でも、これ以下でも、
本当においしい辛子明太子は作れないと、
創業者夫妻が確信した、168時間の眠り。
時の揺りかごが、選び抜かれた原卵を、
やまやの辛子明太子に変えてゆきます。

匠のたれを、つぎ足し、つぎ足し 変わらぬ味を守っています。

老舗うなぎ店の秘伝のたれにならって。

やまやの辛子明太子は漬ける度に、必ず前に使った「匠のたれ」をつぎ足しています。決まった分量どおりに配合した新しい漬け込み液だけでは出せない、味の深みや奥行き。
それは老舗のうなぎ店に受け継がれる「秘伝のたれ」のようです。やまや創業時から脈々と受け継がれてきた「匠のたれ」。
このつぎ足すたれがあるからこそ、真にやまやの味となって、明太子に染み込んでゆくのです。

たらこを傷めないように、
静かにしたたらせながら「匠のたれ」を注ぎ入れます。

機械では量れない熟練の舌が命です。

新しく配合した「匠のたれ」に、つぎ足すたれをどれぐらいブレンドするか。
それは熟練したスタッフの舌だけがわかる職人技です。
「コクが足りない」「塩かどがたつ」などの味のブレを、いかに補正していくか。機械では量れない味の微調整をすることで、変わらぬ味を守り続けています。

勤続30年以上のベテランスタッフ、古川吉也。
舌の感覚がブレないように、
体調管理にも気をつけています。

明太子づくりはほとんど手作業。ベテランの五感が生かされています。

辛子明太子づくりは、機械化できない工程が多くほとんどが手作業。
目で見て、手で触れて、匂いや味を感じてスタッフ一人ひとりが、 「お客様においしい辛子明太子をお届けしたい」と
願いながら、真心こめて作っています。
勤続30年を越えるスタッフも在籍するやまや工場では長年の経験を活かし、創業時からの変わらぬ味が守り継がれています。

選別 168時間の眠りから覚めて、漬けあがった辛子明太子は、サイズごとに選別されます。また、辛子明太子の薄皮はデリケートで、慎重に扱っていても破れてしまうことがあります。そこできれいな一本物と、皮の端が破れた「切子」、形がくずれた「くずれっ子」に選別しています。整形 選別の際に、手のひらに載せられた辛子明太子は、きれいに形を整えます。「おへそ」と呼ばれる腸管の穴を下にして、頭から尻尾に向かってなでることで、つやとハリのある辛子明太子になります。