素材へのこだわりなしに美味しい明太子作りはできません。 やまやでは、「ふっくらした良質の卵」を求めて、社員自ら漁に同行する 事もあり、流氷を掻き分ける大型漁船にて水揚げされた原卵から納得いくものを厳選しています。

辛子明太子の味を決める漬け込み調味液に、豊かな風味やコクを引き出すため、４つの素材（お酒・柚子・唐辛子・昆布）を贅沢に使い､やまやならではの「匠のたれ」として創業当時より現在まで受継がれています。

やまやの168時間熟成辛子明太子は、漬け込み液に水を１滴も使わず、地元の名蔵元・喜多屋のお酒を使用しています。お酒をベースに使うことでまろやかな奥深い味になり辛子明太子の味を一層引き出してくれるのです。

隠し味に使用している柚子は九州の柚子の産地として知られる大分県日田のもの。山の傾斜にわずかに自生している在来種で、独自の香りのよさを持った柚子です。漬け込み液にこの柚子を加えることで、豊かな風味が増し、創業者も納得する”最高の匠のたれ”が仕上がるのです。

多くの唐辛子を取り寄せ、ブレンドした結果生まれた
｢先辛（さきから）」。ピリリとした辛さを持ちながら、
ほのかな甘みと豊かな香りのバランスが絶妙です。

「やまや」では創業以来、この高級昆布を、明太子の漬け込み樽の中にたっぷりと敷き詰めます。厳しい自然環境が育てた最高の風味こそが、辛子明太子に絶大な味の深みを与えることを知っているからです。

通常３〜４日程度の漬け込みが多いなか、やまやでは
”匠のたれ”に168時間（７日間）じっくりと熟成させます。この熟成期間というプロセスがあるからこそ、匠のたれが明太子の中まで十分浸透し、際たつ粒子と奥深いまろやかな風味を醸しだされるのです。